Deniz eserleri, mezeleri, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekleriyle gastronomi manasında markalaşan Balıkesir’in Ayvalık ilçesinin mutfağında yer alan, zeytinyağı, lor tatlısı, sakızlı kurabiye ve karadikenin akabinde Ayvalık sepet/kelle peyniri de artık coğrafik işaretli eserler ortasına girdi. Ayvalık Belediyesi’nin yaptığı coğrafik işaret başvurusu onaylandı. Ayvalık yöresinin sütlerinde yüzyıllık bir gelenek olarak sepet içinde olgunlaştırılan bu peynir damak çatlatan lezzetler ortasında yerini alıyor.
Ayvalık sepet peynirine, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafik işaret onayı almasının memnunluğunu yaşadıklarını belirten Ayvalık Belediye Başkanı Mesut Ergin, “Ayvalık’ın yöresel, klâsik eserlerinin Ayvalık mutfağı manasında tanıtımını gerçekleştirebilmek, ülkemize ve milletlerarası boyutta gelebilmek ismine başlattığımız bir süreç vardı. Bunlardan birinci basamak coğrafik işaret evresiydi. Şu ana kadar sepet peyniriyle birlikte toplam belediye olarak başlattığımız bir süreçte 5. coğrafik işaretimizi almış durumdayız. Ayvalık zeytinyağı geçmiş süreçlerde tescillendiği için Ayvalık’a dair 6 tane eserimiz şu an coğrafik işareti tescillenmiş durumda” dedi.
Ayvalık’ın yöresel eserlerini tescil için çalıştıklarını söz eden Lider Ergün, “Sepet peyniri dediğimiz Ayvalık’ın yöresel eserlerinden biri. Ayvalık mutfağına, Ayvalıklıların bildiği lezzeti dünyaya tanıtmak, ülkemize tanıtmak ismi altında bir çalışma sürdürdük. Birincisini Ayvalık tostu için başvurmuştuk. Orada da klâsik eser ismi olarak tescilledik. Daha sonra Ayvalık lort tatlısı, sakızlı kurabiyesi ve karadikeni ile bir arada dört eser belediyemizin yapmış olduğu çalışmalar sonucunda tescillenmişti. En son kelle peyniri ile birlikte 5 esere ve bu süreç tabi ki devam edecek. Ayvalık’ın mutfağının daha çok ön plana çıkarabilmek ismine çalışmalarımız sürecek. Ayvalık’ın bilhassa hem mahallî eserlerle birlikte hem de bir meze kültürü var. Artık sıra meze kültürünün tescillenmesinde. Süreç içerisinde yavaş yavaş şekillenmesine ve bunların tanıtımına geldiğini düşünüyoruz. Ülkemizde Ayvalık’ın yöresel mutfağını birçok insan biliyor ancak biz bunu artık bilhassa etkinliklerle kültürel manada kayıt altına alarak gastronomi şenlikleri düzenleyerek ilçemizin gastronomisini gerek yurt içinde gerekse memleketler arası boyutta tanıtmaya devam edeceğiz. Coğrafik işaret süreçlerimiz yeni eserlerle birlikte de devam edecektir. Ayvalık halkı da bu mevzuda mutlu. Zira Ayvalık halkının yıllardır tadına baktığı, yiyerek keyif aldığı eserleri biz tescilleyerek hem kendimize mal etmiş oluyoruz; hem de bu eserleri tüm yurttaşlarımızla da paylaşmış oluyoruz” diye konuştu.
Ayvalık sepet peyniri hakkında bilgi veren Belediye Başkanı Ergün “Sepet peyniri lezzetiyle tadıyla Ayvalık’a mal olmuş ve Ayvalık’ın bildiği bir lezzet. Bu lezzeti biz tüm gelecek jenerasyonlara da taşımak ismi altında bunu tescillemiş oluyoruz. Bizim bildiğimiz, bizim tadına vardığımız bu lezzetleri de herkesle paylaşmış oluyoruz. İmal kademeleri natürel ki uzun bir süreç, emek isteyen bir süreç. Burada ustalarımız gerekli hassasiyeti, gerekli tertibi sağlayarak burada bunu gerçekleştiriyor. Şu an gördüğünüz tuzlama kademesindeyiz. Bu tuzlama evresiyle birlikte bir süre en az 1-2 ay üzere bir süreçte kendini koruma edecek. Yavaş yavaş tuzunu da çekecek, daha lezzetli hale gelecek kademe basamak. Oldukça emek isteyen bir süreç” dedi.
Tescil etapları hakkında bilgi veren Balıkesir Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Besin Mühendisi Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Kıralan, “Ayvalık bölgesinde bilhassa Balıkesir vilayetimizde de oldukça bir peynirimiz var. Ancak burayı özel kılan, yani coğrafik işareti almaya hak kazanmasında bilhassa bu bölgenin endemik bitkileriyle beslenmesi, hayvanların. Bilhassa zeytin bölgesi olması ve bu zeytinlerin de hayvan beslenmesinde kullanılması bu sütün kalitesini etkilemekte. Hasebiyle yaptığımız peynirde de birebir halde bu aromanın yansımasını görmekteyiz. En büyük farklılığı bu. Sepet biçiminde özel bir peynirimiz. Olgunlaşma yapılıyor. Çoklukla en büyük farklılıklardan bir tanesi o. Olgunlaştırıldığı için de gözenekli bir yapıya sahip bu peynirimiz. Sepet formunda oluşan deliklerimiz var. İşte bu bilhassa olgunlaşma ile bir arada oluşuyor. Dış kapı hafif sert bir peynirimiz. İç kısmı yumuşak bir peynir. Kendine farklı aroması da bu olgunlaşma mühleti ile bir arada oluşuyor. Bunu özgün kılan durum da bu” tabirlerini kullandı.
Yüzlerce yıllık klasik yollarla sepet peyniri üreten peynir ustası İsmail Kesebir, “Ayvalık’taki sütler sabah geliyor ve mandırada sürece başlıyoruz. 65 dereceye kadar ısıtıp 38 derecede mayalama yapıyoruz. 1 saat kadar bekledikten sonra hamuru sürece haline getiriyoruz. Sürece bittiğinde kalıplayıp sepetlere basıp sonraki sabaha kadar bekletip büsbütün elle ovalama tuzlama yapılıyor. 2 gün 3 gün üzere. Sonra 14 derece salamuraya koyuluyor. Ortalama en düşük 60 gün kadar salamurada bekliyor. Olgunlaştırılıyor ve satışa sunuluyor. Büsbütün tam yağlı, klasik üretimde olan bir peynirimizdir bizim bu. Ayvalık bölgesine aittir” halinde konuştu. – BALIKESİR